¿Cuántas horas puede durar un turno en un restaurante?

Un restaurante vive de dos peaks separados por una tarde tranquila, y la pregunta de cuánto puede durar un turno decide casi todo lo demás: cuánta gente necesitas, cuántas horas extra pagas y si tus contratos de jornada completa alcanzan a llenarse.

Lo que dice la ley

La regla está en el artículo 28 del Código del Trabajo, y tiene dos partes: cuántos días y cuántas horas por día.

El máximo semanal establecido en el inciso primero del artículo 22 no podrá distribuirse en más de seis ni en menos de cinco días.

En ningún caso la jornada ordinaria podrá exceder de diez horas por día, sin perjuicio de lo dispuesto en el inciso séptimo del artículo 38.

Traducido a la planilla:

• Diez horas ordinarias por día, como máximo. Es un techo diario que no se promedia: un día de once horas ordinarias es una infracción aunque la semana completa esté bajo el máximo.
• La semana se reparte en cinco o seis días. Desde el 26 de abril de 2028 también se podrá repartir en cuatro, cuando entre en vigor ese cambio de la Ley 40 horas.
• El máximo semanal hoy es de 42 horas. Así que diez horas al día no se pueden sostener toda la semana: alguien que hace días largos tiene que tener días cortos.
• La excepción del inciso séptimo del artículo 38 son los sistemas excepcionales de jornada que autoriza el Director del Trabajo por resolución. No es algo que un local pueda decidir por su cuenta.

La colación no cuenta

El artículo 34 divide la jornada en dos partes con al menos media hora de colación entre ellas, y ese tiempo no se considera trabajado. Por eso un turno de diez horas ordinarias ocupa en el piso por lo menos diez horas y media.

Es el error más común al leer una planilla: un turno de 12:00 a 22:30 dura diez horas y media de punta a punta, pero son diez horas de jornada. El detalle está en la guía de la colación.

Las horas extra, encima

Por sobre la jornada ordinaria se pueden pactar horas extraordinarias, con un límite propio.

En las faenas que, por su naturaleza, no perjudiquen la salud del trabajador, podrán pactarse horas extraordinarias hasta un máximo de dos por día, las que se pagarán con el recargo señalado en el artículo siguiente.

En la práctica, el día más largo posible son doce horas de trabajo: diez ordinarias más dos extra. Pero las horas extra solo se pueden pactar para necesidades temporales, por escrito y por un máximo de tres meses (artículo 32). No sirven para diseñar los turnos de todos los días. Cómo se calculan y cuánto cuestan está en la guía de horas extra.

Un turno largo contra dos cortos

Esta es la consecuencia práctica más importante. Un turno de diez horas puede cruzar los dos peaks del día, el almuerzo y la cena, con la misma persona. Si en cambio cortas los turnos en bloques de cinco o seis horas, necesitas una persona para el almuerzo y otra para la cena.

Con turnos cortos pasan dos cosas. Necesitas el doble de personas en cada peak, y una persona con contrato de 42 horas no alcanza a completar su jornada con un solo turno corto al día: en seis días de cinco horas suma 30. Esas horas contratadas que no se usan se pagan igual.

Un ejemplo de semana

Una persona con contrato de 42 horas, repartidas en cinco días:

Cumple las tres reglas: cinco días, ningún día sobre diez horas ordinarias y la semana justo en el máximo. Cubre los dos peaks tres días a la semana, y los otros dos días puede hacer el almuerzo o la cena, donde haga falta.

La interrupción de jornada: otra forma de cubrir los dos peaks

El artículo 34 bis permite a los trabajadores de restaurantes que atienden público, y desde 2024 también a los de hoteles y clubes, pactar la interrupción de la jornada diaria por más de media hora y hasta cuatro horas. Es el llamado turno cortado: alguien trabaja el almuerzo, tiene una pausa larga y vuelve para la cena.

Tiene condiciones estrictas, que vale la pena conocer antes de usarlo:

• La suma de las horas trabajadas sigue sin poder pasar los límites diarios y semanales.
• Durante la pausa el empleador no puede pedir ningún trabajo. La multa por hacerlo es de 60 UTM.
• El tiempo de pausa que exceda la media hora se paga, con un mínimo fijado por ley, y el empleador debe costear el transporte de ida y vuelta.
• El pacto debe constar por escrito, incluir a todos los trabajadores que atienden público, enviarse a la Dirección del Trabajo y dura hasta seis meses, renovable.

Fuera de ese pacto, la Dirección del Trabajo ha dicho que interrumpir la jornada más allá de lo razonable para la colación no está permitido, incluso si el motivo es el ritmo de la clientela.

Lo que la ley no dice

No hay en el Código del Trabajo un mínimo general de horas entre el fin de un turno y el inicio del siguiente. Las reglas de ese tipo existen para sectores específicos, como el transporte, y no para restaurantes. Lo que sí limita el día son las diez horas ordinarias, las dos horas extra y la colación.

Hay una regla especial que sí aplica a los restaurantes: el día anterior a un día de descanso, el trabajo debe terminar a las 00:00. Se explica en la guía del turno de cierre.

Cómo lo resuelve Batuta

En Batuta cada turno del catálogo tiene su horario y sus horas pagadas, con la colación ya descontada, así que la planilla muestra jornada y no horas de punta a punta. Cuando Batuta diseña el catálogo, no propone turnos de más de diez horas pagadas, y prefiere los turnos largos que cruzan los dos peaks porque llenan los contratos de jornada completa con menos personas. Al revisar la planilla, cada semana de cada persona se valida contra su contrato: horas, días de descanso y domingos.