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Lo que hay que saber para armar la planilla de un restaurante: la ley, la planificación y el control, explicados con ejemplos y con la fuente a la vista.

La ley

Jornada, descansos y horas extra, con el artículo exacto que lo dice.

  1. Ley 40 horas: qué cambia para un restaurante y cuándoLa jornada máxima bajó a 44 horas en abril de 2024 y a 42 en abril de 2026, y bajará a 40 el 26 de abril de 2028. El sueldo no puede bajar. Sin acuerdo, la rebaja se aplica acortando el término de la jornada en días distintos; en un equipo de 20 contratos completos, el último paso equivale al turno de una persona.
  2. ¿Cuántos domingos libres le corresponden a un trabajador de restaurante?Al menos dos de sus días de descanso de cada mes calendario deben caer en domingo, y además siete domingos más al año. No aplica a contratos de 30 días o menos, de 20 horas semanales o menos, o solo de fines de semana. Por pacto escrito, un restaurante puede reemplazar la regla mensual por 29 domingos al año.
  3. El descanso semanal en un restaurante: el día compensatorio y las 33 horasQuien trabaja el domingo tiene un día de descanso a la semana en compensación, y otro por cada festivo trabajado. En restaurantes, el turno anterior a un día de descanso debe terminar a las 00:00 (hasta las 03:00 en casos justificados, pagando esas horas al 100%), y el descanso debe durar al menos 33 horas continuas.
  4. Horas extra en un restaurante: cómo se calculan y cuándo se paganEs extra toda hora sobre la jornada semanal pactada, contada al final de cada semana. Se pueden pactar hasta dos por día, por escrito y solo para necesidades temporales, y se pagan con 50% de recargo. Con jornada de 42 horas, la hora extra vale el sueldo mensual × 0,0083333.
  5. La colación en un restaurante: ¿cuenta como jornada?La jornada se divide con al menos media hora de colación, que no cuenta como tiempo trabajado salvo que se pacte lo contrario. Por eso un turno de 12:00 a 21:00 son ocho horas y media de jornada. No se puede alargar por el ritmo del local; para pausas largas existe el pacto del artículo 34 bis.
  6. Jornada parcial en un restaurante: qué cambia bajo 30 horasEs jornada parcial la que no supera las 30 horas semanales. La jornada diaria es continua, de hasta 10 horas, con colación de entre media hora y una hora, y se pueden pactar horas extra y alternativas de distribución avisadas con una semana. La exención de los dos domingos libres es solo para 20 horas o menos.
  7. ¿Cuántas horas puede durar un turno en un restaurante?Hasta diez horas ordinarias por día, repartiendo la semana en cinco o seis días y sin pasar el máximo semanal, hoy de 42 horas. La colación de al menos media hora no cuenta como jornada, y por encima se pueden pactar hasta dos horas extra al día, solo para necesidades temporales.

Planificar

Cómo pasar de la ley y la demanda a turnos que funcionan.

  1. Cómo diseñar el catálogo de turnos de un restauranteUn catálogo es la lista corta y estable de turnos del local, cada uno con código, horario, horas pagadas y días válidos. Los buenos turnos empiezan antes del peak, nunca empiezan ni terminan en medio de uno, cruzan almuerzo y cena cuando pueden, y abren y cierran con lo justo.
  2. Cuánta gente necesitas por servicio: la cobertura de un restauranteSe define por servicio: cada peak, como el almuerzo de 13:00 a 16:00, tiene un mínimo de personas por día de la semana, más la apertura y el cierre. Cuenta para un servicio quien está presente durante todo su peak, y revisar el día en tramos de 30 minutos muestra exactamente dónde falta gente.
  3. El turno de cierre: quién cierra un restaurante y hasta qué horaQuien cierra se queda hasta que el local está cerrado, no hasta que cierra la cocina, y cada hora de cierre necesita su propio turno. La noche antes de un día libre, el trabajo en un restaurante debe terminar a las 00:00, salvo casos justificados hasta las 03:00 con esas horas pagadas al 100%, y después vienen al menos 33 horas de descanso.
  4. ¿Contratar o pagar horas extra? La cuenta para un restaurantePara un hueco corto y acotado, horas extra. Para uno permanente, contratar o rediseñar los turnos: la hora extra cuesta 50% más que la misma hora dentro de un contrato y la ley la limita a dos por día, por escrito y solo para necesidades temporales. Antes de las dos, conviene revisar si hay horas contratadas sin usar.
  5. Cómo publicar la planilla de turnos a tu equipoLa ley no fija un número de días para publicar la planilla, pero exige certeza: pocos turnos definidos, una forma clara de asignarlos y la semana conocida con anticipación suficiente. Cambiar unilateralmente la hora de entrada, hasta 60 minutos, exige 30 días de aviso.

Controlar

Lo planificado contra lo que pasó, y lo que mira la fiscalización.

  1. Lo planificado contra lo marcado: el control de asistenciaEl empleador debe llevar un registro de asistencia: libro, reloj control o un sistema electrónico autorizado por la Dirección del Trabajo, uno solo por empleador. Comparar ese registro con lo planificado, persona por persona y semana a semana, muestra las horas extra que nadie decidió antes de que aparezcan en una fiscalización.
  2. Errores de planilla que terminan en multaLas multas van de 1 a 5 UTM para una microempresa hasta 3 a 60 UTM para una grande, según la gravedad. Las más comunes por jornada: pasar las 42 horas semanales o las 10 diarias, más de 2 horas extra al día, horas extra sin pacto o sin pagar, no dar los dos domingos libres o el descanso de 33 horas, y no llevar registro de asistencia.

¿Quieres ver esto con los datos de tu local?.

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